美国人吃不透的“杂碎”

□ 哲空空   2016-05-13 08:09:12


□ 哲空空



书名:《来份杂碎》

作者:【美】安德鲁·科伊

出版社:北京时代华文书局

《来份杂碎》不是食谱,是本有趣的学术著作,讲中餐在美国的文化史。这里的“杂碎”无关粗话,杂是杂糅,涵盖海陆空各种食材;碎是形态,把食材切成丝或丁,不是烤全羊,也非圣诞火鸡。作者安德鲁·科伊是美国知名的饮食文化学者,熟稔中国饮食传统,为《美味》《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》 等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年,并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。他的两个儿子都是中餐的深度爱好者,督促着他完成了这本《来份杂碎》。书中透过饮食,一窥中西文化之差异,见证时代变迁。小小“杂碎”,牵动寰球,亦值得玩味。

在科伊笔下,美国人对中餐的最初印象来自通商。1784年2月的一个清晨,“中国皇后号”从纽约港扬帆起航,开启首次中国之旅。接下来数十年里,美国各地的船只都受发财良机吸引,纷纷前往中国,由此引发一场不可思议的饮食碰撞。

1819年,出现了美国人品尝中国菜的首次文献记载。一个叫布莱恩特的商人,受中国生意伙伴之邀参加宴席,席间,“20道菜肴用形态迥异,但同样精美的瓷器盛着端上餐桌,其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆,还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠”,令布莱恩特惊讶的是,餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。于是,他称这些中国菜为“杂碎”(Chop Suey),“杂碎”一词由此风行。

那时美国人对中国人的了解,一点也不比中国人对美国人的了解多。在饮食上表现得更为明显。从18世纪末到19世纪初,几乎所有谈及中国食物的西方书籍都记载着各种令人不愉快的内容。比如,外交家罗伯茨便刻薄地记载中国人是“粗暴的杂食家”“哪怕是别人看来最恶心的东西,他们都会贪婪地往嘴里送。”

据科伊研究,美国人对中餐开始改变态度,是从唐人街的中餐馆开始的。《中美望厦条约》于1844年签订,拥有3亿廉价劳工的清朝向美国敞开大门,此后,一批批华人移民北美。中餐风行美国,肇始于此。

华人在美开餐馆,客源无非两个:一类是华人劳工,这些人但求果腹,所以饭店老板无需精心烹制,马马虎虎即可;第二类客源是当地的美国人,他们只图新鲜,这更是给了饭店老板很大的发挥空间,可以把咸的做成甜的,把西餐混搭成中餐,老美不明就里,还以为自己吃的是正宗的“中华料理”。

《费城问询报》曾报道,“杂碎”在美国风行,源自一个天大的笑话,是一种饮食文化与另一种饮食文化所开的玩笑。当时,旧金山金矿刚发现不久,一群白人矿工听了中国人吃老鼠的传闻,决定去中餐馆亲身验证,当他们到达饭店,店长已准备打烊,为避免麻烦,让厨师把上一拨客人的剩饭剩菜倒在一起翻炒,并加入佐料,结果大受欢迎,他们问这道菜叫啥名字,店长说:叫“乞丐饭”,白人矿工听不懂,遂称之为“杂碎”。

科伊就这样徜徉于历史长河中,从最初的“杂碎”到中餐馆的兴起,再到李鸿章访美、尼克松访华,在一次次大的历史事件中,精挑细选那些鲜为人知的史料,拼贴出一部完整的中美饮食交流史。读者阅读时如同品尝大厨的家常菜,看似平常味,其实处处显高明。饮食背后,有误解,也有弥合;有战争,也有和平。

自1784年“中国皇后号”抵达广州到如今,已过了232个年头,两个多世纪的光阴里,吃不透的东西太多,又岂止一份“杂碎”。

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